들기름이 몸에 좋은 건 다들 아실 텐데, 가장 큰 단점이 하나 있죠. 바로 산패에 약하다는 점입니다.
특히 들깨 안에 있던 기름을 바로 짜내서 공기와 빛을 보는 순간부터 산패 속도는 빨라지기 때문에 조심해야 합니다.
산패된 오메가3는 좋은 성분이 감소하는 게 아니라 아예 독소로 변하게 되는데, 산패된 오메가3는 체내 활성산소를 오히려 증가시키고 DNA와 세포 변형을 일으키는 발암물질로 작용하는 거죠.
실제로 산패된 오메가3가 몸에 안 좋을지 실험한 내용이 있습니다.
산패한 오메가3를 쥐에게 먹이는 연구를 진행하였더니, 쥐의 간의 염증이 증가하고 장벽이 망가지고 면역체계의 교란이 일어났다.
그렇다면 어떻게 하면 발암물질로부터 안전하게 먹을 수 있을지 알아보겠습니다.
목 차
1. 좋은 들기름 고르는 법
여러분 집에서는 어떻게 섭취 하시나요?
부모님이 시골에서 보내주시는 걸 쓰시는 분들도 있고 마트에서 구입해서 사용하시는 분들도 있을 텐데요.
올리브유도 정제 올리브유부터 엑스트라버진 올리브유까지 품질과 등급이 다르고 이에 따른 가격이 달라지는 것 아시죠?
들기름도 어떤 들깨에서 어떤 방식으로 추출했느냐에 따라 품질이 달라집니다.
개인적인 생각으로는 올리브유처럼 품질과 등급이 나뉘어야 한다는 생각이 들지만, 아직 우리나라는 그런 기준이나 시스템이 없습니다.
그렇기 때문에 다른 방법으로 좋은 들기름을 골라봐야 합니다.
첫 번째는 압착을 할 때 49도 이하에서 압착한 냉압착한 들기름이 좋습니다.
구입해서 사서 드신다면 제품 라벨에 냉압착이라고 적혀 있는 것을 꼭 확인해 주세요
보통 압착할 때 온도가 올라가면 맛도 향도 훨씬 고소해지고 양도 더 많이 짜낼 수 있기 때문에 값도 저렴한 들기름은 보통 고온압착 방식으로 제조하는 경우가 많습니다.
들깨는 열에 약하기 때문에 고온에서 볶아지고 고온에서 압착되면 영양성분이 파괴될 뿐 아니라 벤조피렌이 생성될 수 있는데 벤조피렌은 장기간 노출되면 면역 기능, 생식기능이 떨어지고 암 발생률이 높아지는 세계보건기구에서 지정한 발암물질 중의 하나입니다.
200도가 넘는 온도에서 들깨를 짜면 고온 압착이라고 하고 170도 이하에서 짠 것은 저온 압착이라고 하는데 이런 들기름은 피해야 합니다.
이 외에 시중에서 판매되는 상품들 중에는 생들기름이라고 표기된 것들도 많이 볼 수 있는데요 왠지 굉장히 건강할 것 같은 느낌이 드는 단어이지만 사실 식품공전에 규정되어 있지 않은 식품 유형입니다.
이 말은 곧 어떤 업체나 마케팅용으로 사용할 수 있는 용어라는 뜻입니다. 따라서 생들기름이라고 쓰여 있으니까 무조건 좋겠지? 라는 생각은 틀린 생각입니다.
두 번째는 산가를 확인하는 방법입니다.
산화적 안정성이 좋을수록 산가가 낮아서 산패가 적고 좋은 등급에 해당합니다.
예를 들어 올리브유 중에서도 최상급인 엑스트라버진 올리브유는 산가가 0.8이하 입니다.
우리나라 식약처에서는 압출 들기름의 경우 산가 5.0을 넘어가면 먹으면 안 되는 것으로 식용을 제한하고 있는데, 산가를 표시할 정도로 품질에 자신 있는 브랜드가 있다면 그 브랜드를 꼭 고르시는 걸 추천합니다.
또한, 구매 시 반드시 확인하셔야 하는 것은 제조일자입니다.
산패를 고려하면 당일 착유한 것이 제일 좋으나. 가급적 1개월 이내에 생산된 것을 고르는 것이 좋습니다.
유통기한은 보통 개봉 전 6개월인데 개봉하기 전부터 자동으로 산화가 진행되기 때문에 최대한 작은 용량을 고르시는 게 좋으며 2개월 이내에 드시는 게 좋으며, 마치 신선 식품처럼 보관 기간을 되도록 짧게 하는 것이 가장 좋습니다.
2. 들기름 건강하게 먹는 방법
몸에 좋은 기름이라고 하지만 걸리는 것이 있는데, 바로 낮은 발연점입니다.
기름이 열을 받아 타는 온도까지 가는 지점을 발연점이라고 하는데, 식용유의 발연점이 넘어가면 발암물질이 생기기 시작합니다.
보통 가정에서 프라이팬으로 볶음을 할 때의 온도는 120도 기름에 튀길 때는 180도 구이는 120~160도 내외라고 합니다.
들기름으로 미역 볶고, 달걀 후라이를 하는 정도는 괜찮습니다. 다만 주의점이 있습니다.
센 불에서 오래 볶거나 달걀 후라이를 튀기는 수준으로 조리하는 것은 피하셔야 합니다.
또, 기름 바른 김을 좋아하시는 분들이 있는데 들기름을 김에 발라 직화로 굽는 것도 주의가 필요합니다.
가장 좋은 방법과 권장하는 방법은 조리 중에 사용하는 것 보다는, 그대로 첨가하여 드시는 게 좋습니다. 샐러드드레싱이나 나물 무칠 때도 넣으면 고소한 풍미가 일품입니다.
열을 조절하는 데에 어려움이 있을 수도 있기 때문에 열 조절이 힘드신 분들은 가열하는 요리보다는 생으로 드시거나 드레싱으로 쓰는 것이 좋습니다.
하루 섭취량
하루 섭취량은 한 숟가락 정도면 충분한데, 공복에 따로 드시기보다는 다른 음식과 함께 곁들여 드시면 지용성 비타민의 흡수율도 높일 수 있어 일석이조의 효과가 있기 때문에 굳이 따로 드실 필요는 없습니다. 다른 음식들과 같이 먹으면 더 맛있게 그리고 건강하게 섭취하실 수 있습니다.
3. 들기름 보관 방법
집에 두고 먹으려면 보관을 잘해야 산패를 막을 수 있는데요.
첫 번째는 꼭 냉장보관 해주세요.
참기름과 같이 상온에 보관하는 분들이 많은데, 참기름 같은 경우는 리그닌 성분이 분해되면서 생기는 세시몰이 기름의 산화를 막아주기 때문에 상온에 보관하셔도 됩니다.
하지만 들기름은 그렇지 않기 때문에 꼭 저온에서 뚜껑을 닫고 보관해야 하고
빛을 차단해야 하므로 어두운 병에 담아 신문지나 키친타올, 물티슈 등으로 한 번 더 감싸고 보관하는 것이 좋습니다.
또한, 오랜 기간 보관하고 싶으시면 들기름과 참기름을 섞어서 보관하면 좋습니다.
산화안정성을 측정한 연구 결과에 의하면 참기름 3, 들기름 7의 비율로 보관했을 때 산화 안정성이 상당히 개선되었다고 합니다. 만약 이렇게 보관하면 참기름의 향이 많이 나서 고소함이 조금 사라진 것 같은 느낌이 드신다면 8대2 비율까지도 괜찮다고 합니다.
이렇게 혼합해서 저장하신다면 오랜 기간 보관이 가능합니다.
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